Germogli
Germogli #1
Metamorfosi d’estate
Germogli #2
Un’ode agli scarti dentro una frittatina di pane
Germogli #3
Un’ossessione per il baccalà
Germogli #4
Imparare ad aspettare
Germogli #5
Raccontare una storia diversa
Germogli #6
Ricaricare le energie
Germogli #7
Natale, tempo di omaggi
Germogli #8
Momenti di connessione
Germogli #9
Come nasce un piatto
Germogli #10
Erbario di primavera
MENù
DEGUSTAZIONI
L’inverno è una delle stagioni che preferiamo. Un percorso in sette portate che va ad unire i nostri piatti più rappresentativi a qualche bonus extra | 70
ANTIPASTI
Carciofo cotto nella brace ripieno di midollo di manzo e ostriche, servito con salsa d’ostrica al beurre blanc | 16
Galantina di gallina, ripiena di manzo, maiale e pistacchi, servita con i nostri indolciti, salsa verde e maionese | 15
Tartare di pecora con insalatina selvatica di erbe di campo, acciughe, salsa all’aglione e foglie del cappero | 16
La famosa cecina pisana incontra l’agrodolce della zucca in saor, aggiungiamo patata affumicata e una saporita maionese veg al pepe verde | 15
I PRIMI
Piatto realizzato per Barilla con pasta trafilata al bronzo asciugata con abbondante pecorino, e i nostri due ragù di pecora | 20
Lattughine ripiene di ceci, pinoli ed erbette selvatiche, servite con brodo vegetale allo zafferano | 18
Un classico della tradizione emiliana: un involucro di pasta frolla salata racchiude un cuore cremoso di maccheroni, ragù di colombaccio e besciamella vellutata | 20
Straccetti di pasta di semola, salsati con crema di cime di rapa, aringa affumicata e una leggera spolverata di rafano | 16
Tortelli ripieni di maiale ed erbe amare, serviti con brodo di cicorie e radici di prezzemolo | 18
Cambia spesso, chiedi cosa c’è oggi! | 16 - 18
I SECONDI
Baccalà marinato olio, rosmarino e aceto, cotto sulla nostra griglia e servito con ceci saltati, cipolla alla brace e salsa di baccalà | 30
Cipolla di Montoro ripiena di stracotto di cardoncelli, crema di patate, mandorle tostate e fondo di verdure | 28
Un nostro cavallo di battaglia, trippa in bianco servita con pioppini saltati e infuso di ginger e lemon grass | 26
Uno scrigno di pasta brisé ripieno di fagiano e albicocche al brandy, servito con i nostri funghi prataioli gratinati | 24
LA BRACE
piccione intero: il consommé, le ali e le zampe con la scarola e il ragù di piccione, il petto al sangue, le interiora nel pastellino | 40
Selezioniamo carni con importante infiltrazione di grasso e animali alimentati con erba fresca e foraggi di altissima qualità | 7/hg
maiali allevati a granaglie, una lunga maturazione serviti con i nostri sott’oli di contorno | 23
I CONTORNI
Cardi gratinati con besciamella ai capperi e acciughe | 12
Le erbe raccolte da Tatiana e le foglie più tenere delle nostre insalate | 10
Puntarelle condite con olio profumato all’aglio e acciughe | 12
Le patate della nonna di Tatiana, bollite e poi ripassate in padella, servite con prezzemolo fresco | 8
